什么是呛锅？

把锅烧到一定温度，放油，放葱姜蒜等，炸出香味再放菜炒就叫呛锅(也有炝锅一说)。

为什么要呛锅？

炝锅时，可散发出强烈辛香气味，对菜肴具有解腥去邪、增香提味作用。

炒菜是为什么要按姜 蒜 葱的顺序呛锅呢？

一般常用姜、蒜、葱呛锅。其的目的，是将其中的味提炼出来。呛锅时的油温一般较高，都在五成热以上，而姜、蒜、葱的耐热程度是不一致的，其耐炸的程度依序为姜、蒜、葱。

葱如果是葱白，那还好些，如果葱包括葱的绿色部分，那就经不起炸了，与姜、蒜同炸时，等姜、蒜炸好葱就很可能已经炸干、炸焦。所以，呛锅时一般将经炸的先放入，不经炸的后放入。